Läran om mjöl

Jag har ju sen länge bytt ut vetemjöl mot vetemjöl special, dinkel, rågsikt, rågmjöl, grahamsmjöl etc. etc...

Man har ju hört att vit vetemjöl (alltså vanligt vetemjöl) är de mest onyttiga mjölet, så när jag började min resa mot ett hälsosammare liv fanns inte vetemjöl med i några recept sen dess har jag slutat använda det. Men vad de andra olika mjölsorternas egenskaper och den stora frågan VARFÖR kan jag alldeles för lite om. 

De jag kunnat är att vetemjöl special innehåller mer protein, punkt...

Men nu när jag ska satsa mer på att baka och testa nya recept och framförallt då jag ska baka allt bröd vi ska äta själv ville jag bli mer insatt, dels för att det är ju super kul att få mer kunskap (framförallt ,då jag har varit men blivit ännu mer, en riktigt nörd när de gäller viljan att veta vad jag äter och hur de påverkar mig)

Mjöl

Vad är mjöl? mjöl är när säd mals ner. Beroende på vilket sädesslag de är får man fram olika sorters mjöl.

De olika mjölsorterna smakar och fungerar olika i matlagning och bakning. 

Hur grovt mjölet blir beror på hur man malt ner sädesslaget.

Till exempel fullkornsmjöl innebär att man malt ner hela korn, då man utnyttjar hela kornet bevaras fler nyttiga ämnen som vitaminer, mineraler och fibrer. Fullkorns vetemjöl är ett exempel på ett mjöl där man använt hela kornet när man malt ner sädesslaget.

Siktat mjöl innebär att man gör det finkornigt, det betyder att man bara använt sädeskornets mjölkropp. Grodd och kli/skal är bortsiktat. Ett siktat mjöl är ett koncentrat av stärkelse och glutenbildande proteiner (gluten).

I grodden och kli-skiktet sitter en stor mängd av näringsämnena mineraler, vitaminer och enzymer. Tyvärr tar de flesta "storkvarnarna" bort grodden innan de maler, man "spetsar kärnorna". Detta gör man då groddoljan förkortar hållbarhetstiden. 

Olika mjölsorter

MJÖL	Sädesslag	Innehåll/Övrigt	Matlagning
Vetemjöl	Vete	vanligaste mjölet, B-vitamin, kalium,järn, koppar, magnesium, zink.	bakning och matlagning.
Vetemjöl special	Vete	Vete är extra proteinrikt och bildar därför mer gluten än vanligt vetemjöl.	Degen blir kraftigare jämfört med vanligt vetemjöl och passar bra när man bakar bröd eller gör pasta, däremot mindre bra till småkakor.
Fullkorns vetemjöl NÄRINGSRIKT	Vete: hela korn mals
Kärnvetemjöl	Vete, endast den innersta delen av kärnan mals.		Fungerar bra när man bakar bröd, kakor samt i såsredningar.
Durumvetemjöl	Vete	Tillverkas av en hårdare vetetyp med starkare protein än vanligt vete. Har en gulaktig ton från kärnan och ger en fyllig smak och konsistens. Vid brödbak ger mjölet en fyllig smak och krispig skorpa, men kan bli för kompakt om man inte blandar upp med vanligt vetemjöl.	Passar särskilt bra till vissa bröd och pasta.
Bovetemjöl	Bovete	Bovetegryn är egentligen en ört. Mjölet är helt glutenfritt och kan därför ersätta vanligt vetemjöl vid matlagning.	Bakning och matlagning
Grahamsmjöl	Vete	Blandas med vanligt vetemjöl för att degen ska jäsa bättre	Används ofta till bröd, skorpor och scones.
Dinkelmjöl NÄRINGSRIKT	Dinkel
Fullkorns dinkelmjöl	Dinkel: Hela korn mals	Se egenskaper för fullkorn
Majsmjöl	Majs	Mogen majs mals till mjöl.	Passar till välling, redningar, pannkakor och mjöl.
Rågmjöl NÄRINGSRIKT	Råg	Ett fullkornsmjöl där inga delar är bortsiktade. Det medför att mjölet är fullt av näringsämnen och nyttiga fibrer.	Ger mörkt bröd, och man bör kombinera rågmjölet med rågsikt eller vetemjöl special för att brödet ska orka jäsa.
Rågsikt	En färdig blandning av 40% rågmjöl och 60% vetemjöl.
Kornmjöl	Korn	Ett fullkornsmjöl som är rikt på fibrer.

"Dinkel har många fördelar jämfört med vete, där dinkel har en högre proteinhalt och innehåller 8 essentiella aminosyror. Det är även rikt på B-vitamin och innehåller mer järn, koppar, magnesium och zink. Både energiinnehållet och andelen fettsyror är högre. Gluten i dinkelmjölet är mer lättsmält för magen och är därför snällare mot magen.

Dinkelmjölet smakar mycket mer än vetemjöl, och då det är mer näringsrikt kan det väljas med fördel i samtliga bakverk. I vissa fall bör det kombineras med vetemjöl special för att en deg ska orka jäsa" (information och bild hämtat här)

Man kan fördjupa sig hur mycket som helst i mjöl och näringsvärde, hur man använder vad till vad etc. Men jag tänkte att detta är en bra start för att få lite vägledning.

Kortfattat, välj så långt det går fullkornsmjöl då vet man att alla delar av sädesslaget är med och man får ut maximalt ur näringssynpunkt. Ska man baka bröd och någon form av vetemjöl krävs för att brödet ska orka jäsa välj fullkornsvetemjöl. Du kan byta ut nästan allt mjöl i vilket recept som helst, jag vet inte hur många gånger jag gjort det och det har blivit hur bra som helst. Men tänk som sagt på om degen ska jäsa att använda vetemjöl för att den ska orka jäsa som sagt. Jag kommer numer även att byta ut en del av mjölet mot korn, kli och frön vilket också ger större mättnadskänsla och är även nyttigt.

Hoppas ni tyckte detta var lika intressant som jag och lärde er ett och annat! Längtar tills lönen kommer så man kan åka till Saltåkvarn för att köpa fler roliga mjölsorter, kli och korn att experimentera med. Såg dessutom att man kan köpa en sädeskvarn (!!) att ha hemma, då kan man köpa sitt eget korn och mala direkt ner i bakbunken när man ska baka, hur coolt är inte det?! Vet man verkligen vad som är i och kan dessutom ställa in den på 7 olika lägen beroende på hur "grovt" man vill mala kornen i. Ja mer om de när den väl köps, för de kommer den att göra ;)

All information är hämtad här, här, här om ni är intresserade av att fördjupa er lite mer :)